Сивушное масло

Терминология

Распространенное название «сивушное масло» на самом деле не является правильным, это объединенное понятие. Действительно, в сивушном масле содержится много компонентов, но это единый комплекс веществ, образующихся в процессе спиртового брожения, поэтому правильнее будет весь этот комплекс называть «сивушное масло», в единственном числе.

Иногда встречается возражение, что состав сивушного масла может быть разным, строго говоря, каждый раз это разное химическое вещество по составу, массе, удельному содержанию тех или иных веществ, значит — масла (с ударением на последнюю «а»).

Это в самом деле так — состав сивушного масла не является константой. Более того, многие из этих веществ не идентифицированы.

Но подобное положение дел, тем не менее, позволяет характеризовать продукт как некое единое постоянно присутствующее в продуктах спиртового брожения вещество.

Состав сивушного масла

Состав сивушного масла разнообразен, и как уже сказано ранее, не всегда постоянен. Зависит это от исходного продукта, то есть сырья, из которого получен спиртной напиток, а также условия брожения, очистки и других.

Химически сивушное масло — это смесь из одноатомных спиртов, эфирных масел и других органических и неорганических соединений и веществ, появление которых неизбежно при спиртовом брожении.

После очистки спиртного напитка часть веществ сивушного масла удаляется, исчезает характерный запах, привкус, мутноватость.

Однако для многих алкогольных напитков присутствие сивушных масел необходимо, поскольку именно оно создает тот особый букет, характерный для того или иного напитка.

Так, именно за счет сивушного масла русский самогон, украинская горилка (житня, буряківка) и виски обладают своим типичным вкусом, цветом. И именно сивушное масло самогона и виски, как ядовитое вещество, становится причиной тяжелого и мутного похмелья.

Помимо разделения по химическим свойствам компоненты сивушного масла разделяют по физическим свойствам, точнее по температуре кипения.

Первая группа — вещества с точкой кипения ниже 78,4°C — то есть температуры кипения чистого этилового спирта. Вторая — вещества с точкой кипения выше, чем температура кипения этилового спирта.

К первой группе относят ацетальдегид и уксусно-масляный эфир, во вторую входят одноатомные спирты: изопропиловый спирт и его изомер пропанол–1, амиловый спирт, изоамиловый спирт, изобутиловый спирт, метиловый спирт ацетил, этилбутират, фурфурол и другие.

В сивушном масле обнаруживаются также н-пропиловый, н-бутиловый, гексиловый спирты, диэтиловый эфир, метилацетат, ацетон, этилацетат, метилпропионат, диацетил, уксусная кислота, пропионовая кислота, изомасляная кислота, н-масляная кислота, изовалериановая кислота, н-валериановая кислота — всего более 40 веществ.

Из этой массы веществ досконально изучено чуть больше половины, о свойствах остальных можно только догадываться.

Содержание сивушного масла в различных алкогольных напитках

Содержание сивушного масла в готовых спиртных напитках зависит от множества факторов, в том числе исходного сырья и его качества, крепости напитка, особенностей технологии, степени очистки, наконец, от традиционных требований к тому или иному напитку.

Так, для водки содержание сивушного масла регулируется нормами их содержания по ГОСТ. Для водки из спирта класса «особой очистки» — не более 15,0 мг на 1 кубический дециметр, для водки из спирта «экстра» 10,0 мг на 1 кубический дециметр, для водок из спирта класса «люкс» — 5,0 мг на 1 кубический дециметр. В среднем, в «обычной» водке содержится 4 мл сивушного масла в 0,5 литрах.

В пиве содержание сивушного масла может колебаться в пределах 25–100 мг/л. Процент зависит от сорта, типа брожения, выдержки пива. Меняется также их количество при нарушении технологии брожения.

Вина богаты сивушным маслом — строго говоря, без сивушного масла, точнее его эфирных масел и ароматических спиртов, вино было бы «не то».

Это же справедливо в отношении коньяка и бренди, виски и других напитков, получаемых методом дистилляции. В вине содержится 100 до 630 мг/л сивушного масла, в коньяке до 2000 мг/л, в виски до 4000 мг/л.

Нельзя однозначно говорить, что сивушное масло — исключительно вредно и не нужно в алкогольном напитке. На самом деле не в последнюю очередь именно сивушное масло создает тот типичный вкус, которым славится виски и ром, красное вино и коньяк.

Сивушное масло в самогоне

Сивушное масло в самогоне «достойно» отдельного разговора. До 6500 мг/л сивушного масла может содержать этот напиток (в основном, произведенный из сахара, в зерновом и картофельном его намного меньше).

Богатый букет веществ, содержащихся в самогоне, в том числе одноатомных спиртов, приводит к тяжелому похмелью, а также нетипичному протеканию опьянения. Связано это с тем, что всасывание и метаболизм входящих в сивушное масло самогона веществ протекает с разной скоростью.

Большая часть веществ самогонных вкусо-ароматических компонентов (не только тех, что придают приятный вкус и запах, но и отвратительных по органолептическим свойствам) являются токсическими веществами, вызывающими ту или иную степень отравления, и симптоматика накладывается друг на друга, причем циклично, волнами.

Большой процент ацетальдегида в сивушном масле самогона «оттягивает» на себя ресурсы печени, которые необходимы для метаболизма этанола, его переработка задерживается, в несколько раз повышается концентрация ацетальдегида: из-за эндогенного (образовавшегося в результате распада этанола) и внешнего, из самогона.

И домашняя и клиническая практика подтверждают: алкогольная интоксикация и похмелье, вызванные самогоном или другими алкогольными напитками с достаточно высоким содержанием одноатомных спиртов, развивается быстро, протекает с многочисленными осложнениями, длится дольше и нередко оставляет последствия в виде разнообразных психоневрологических проблем.

Очистка самогона от сивушного масла домашними методами (добавление марганцовокислого калия, активированного угля, каолина) не позволяет добиться подходящей степени очистки, и ядовитые компоненты даже очищенного самогона активно действуют на организм.

Токсикологическое значение сивушного масла

«Бывалым» любителям спиртных напитков нет нужды рассказывать, насколько тяжело протекает похмелье после, например, больших доз виски и низкокачественной водки.

Связано это, в большей степени, с наличием именно сивушного масла, точнее одноатомных спиртов и ядовитых компонентов (альдегиды, карбоновые кислоты и других).

Хорошая водка, как алкоголь, максимально очищенный от примесей, вызывает картины ацетальдегидной интоксикации — то, что и называется опьянением.

Примеси же накладывают на картину опьянения клинику разнообразных отравлений — и выраженного, как от изопропилового спирта, который буквально «рубит» человека, отключает сознание до легкой седации от эфиров валериановой кислоты.

Только ли критическое по последствиям опьянение грозит любителям «сивушных» напитков? Вполне возможен и летальный исход такого возлияния: в пересчете на обычную водку (не класса «люкс» и «экстра») и среднестатистического человека достаточно 1,5 литров «беленькой», чтобы получить смертельную дозу сивушного масла. Эта доза равна примерно 13–15 мл.

К счастью, выпить 1,5 литра водки в одиночку сложно, да и отравляющий эффект этанола и сивушного масла пойдет, условно говоря, на пользу: человек попросту отключится до того, как наберет летальную дозу. Зато алкогольное опьянение и похмелье будут жесточайшими.

Оставить комментарий или обсудить на форуме

Имя:

E-mail: